Schemat Produkcji Wyrobu c.d. - opis surowców

Bezpieczeństwo naszych wyrobów należy kontrolować już od samego początku. Począwszy od surowca. Wskazane jest również kontrolowanie transportu surowców oraz przeprowadzanie audytów zewnętrznych w zakładach dla nas produkujących. Jeżeli zakłady nie spełniają naszych norm należy poszukać innych dostawców do których będziemy mieli pełne zaufanie.

Jeśli odpuścimy sobie kontrole surowców zakładając, że wszyscy dostawcy są uczciwi, nasz system HACCP na niewiele może się zdać. Szkoda naszej pracy i przede wszystkim zdrowia konsumentów.

Poniżej przedstawiam słowny opis surowców, dalej na przykładzie produkcji jogurtu:

Mleko (w momencie odbioru):

Wygląd - Mleko powinno być jednolitego białego koloru z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych nieuzbrojonym okiem.

Zapach - powinien być świeży, naturalny, bez obcych zapachów; w przypadkach wątpliwych należy ocenić smak mleka po podgrzaniu do temperatury 80^oC i schłodzeniu do temperatury pokojowej.

Temperatura - powinna wynosić do 8^oC w przypadku codziennego odbioru mleka. Mleko nieodbierane codziennie powinno być schłodzone do temp. 6^oC lub niżej. Może być odbierane mleko nieschłodzone w okresie nie dłuższym niż 2h od udoju, pod warunkiem, że natychmiast zostanie schłodzone.

Kwasowość - świeżość - powinna być określona jako kwasowość miareczkowa od 6,0 SH do 7,5 SH lub pH 6,6 do 6,8

Transport - temperatura nie powinna przekraczać 6^oC. Mleko surowe powinno się przewozić zabezpieczone przed zanieczyszczeniami i zmianą temperatury. Mleko nie powinno być przewożone z produktami wydzielającymi zapach, pylącymi i  ciekłymi.

Mleko w proszku:
Proszek mleczny powinien być wolny od antybiotyków i innych substancji hamujących, które mogłyby zakłócić proces fermentacji. Dodatek taki powinien charakteryzować się doskonałą rozpuszczalnością. Preparaty te muszą być dopuszczone przez Ministerstwo Zdrowia i opieki Społecznej jako dodatki do napojów fermentowanych.

Odtłuszczone mleko w proszku:
Proszek z mleka chudego powinien zawierać ok. 0,5% tłuszczu, 35% białka, 52% laktozy, 8% popiołu i ok. 4% wody. Mleko suszone powinno wykazywać 100% rozpuszczalność.

Żywe kultury bakterii (zakwas jogurtowy): 

Proporcje pomiędzy bakteriami Lactobacillus bulgaricus (pałeczka bułgarska) i Streptococcus thermophilus powinny wynosić 1:1 lub 1:1,2. 

Stabilizatory:

Preparaty te muszą być dopuszczone przez Ministerstwo Zdrowia i opieki Społecznej jako dodatki do napojów fermentowanych.

 

Są to przykładowe surowce i ich opisy.  Charakterystykę taką można stworzyć na zasadzie tabeli, rezygnując wtedy z opisu słownego, a umieszczając tam tylko najważniejsze cechy i parametry surowca.


Schemat Produkcji Wyrobu - System HACCP
Schemat Produkcji wyrobu - Charakterystyka produktu
Schemat Produkcji Wyrobu - sprzęt i urządzenia