Zagrożenia w produkcji - Przemysł Spożywczy

Zagrożenia w produkcji żywności.

Zagrożenia określane w systemie HACCP możemy podzielić na trzy kategorie: biologiczne, chemiczne i fizyczne.

Zagrożenia biologiczne:

Zagrożenia te mogą pojawić się na produkcji za pośrednictwem surowców, półsurowców lub mogą zostać wniesione przez pracowników lub gości.
Wyróżniamy zagrożenia:
- bakteriami
- wirusami
- grzybami
- pasożytami
- szkodnikami - zanieczyszczenie wydzielinami, odchodami, częściami ciała.

Zagrożenia chemiczne:

Niebezpieczeństwo tego rodzaju mogą wywołać:
- mikotoksyny
- środki myjące i dezynfekujące - np. w przypadku niedokładnego mycia czy płukania lub stosowanie nieodpowiednich stężeń
- metale ciężkie - pochodzące np. z maszyn, sprzętu pomocniczego czy używanych opakowań
- rożnego typu płyny, które mogą wydostać się z maszyn bądź urządzeń - np. smary, oleje
- pestycydy, leki - stosowane przy produkcji lub pozostałości w surowcach
- niedozwolone ilości substancji dodatkowych - np. barwniki, konserwanty

Zagrożenia fizyczne:

Podobnie jak zagrożenia biologiczne mogą zostać wniesione na zakład wraz z surowcami lub bezpośrednio przez pracowników.
Np:
- metal
- szkło
- plastik
- drewno
- kamienie, piasek
- kości, pestki, gałązki (surowce)
- rzeczy pozostawione przez pracowników.


W przypadku wszystkich tych zagrożeń należny brać pod uwagę nie tylko przypadkowe zanieczyszczanie, ale także wszelkiego rodzaju sabotaż.
Jego źródłem przeważnie są niezadowoleni pracownicy. Ale o tym napisze szerzej w oddzielnym poście.

Jak zminimalizować ryzyko wystąpienia zagrożeń w produkcji żywności?

W myśl systemu HACCP należy przestrzegać podstawowych zasad higieny, począwszy od surowca po produkt końcowy. Niezbędne jest stworzenie procedur mówiących m.in. o sposobie przyjmowania dostaw, kontroli surowców, kontroli produktu końcowego, kontroli pracowników a także określenie CCP (Krytycznych Punktów Kontroli).
Kolejnym krokiem są szkolenia dla personelu kontrolującego i zarządzającego jakością, a także dla pracowników produkcyjnych, magazynowych i biurowych. Przeszkolony obowiązkowo powinien być każdy nowoprzyjety pracownik oraz powinny odbywać się okresowe szkolenia przypominające dla pracowników mających bezpośrednią styczność z produkcja.

Minimalizacja zagrożeń:

Zagrożenia biologiczne:

- mikroorganizmy - pasteryzacja, sterylizacja, mrożenie, chłodzenie, gotowanie, dezynfekcja, dokładne mycie surowców i sprzętu pomocniczego
- wirusy - ograniczenie kontaktu chorych osób z surowcami, produktami, innymi pracownikami produkcji; dezynfekcja maszyn i urządzeń oraz sprzętu pomocniczego

Zagrożenia chemiczne:

- przeglądy maszyn i urządzeń
- kontrola specyfikacji surowców
- badania chemiczne surowców, produktów gotowych, wody używanej na terenie zakładu

Zagrożenia fizyczne:

- przeglądy maszyn i urządzeń, sprzętu pomocniczego, odzieży roboczej
- świadomość pracowników o możliwościach wystąpienia i sposobach minimalizacji zagrożeń - szkolenia z obowiązujących procedur
- dobry stan techniczny zakładu.

Przykładowa identyfikacja zagrożeń.

Które zagrożenia sprawiają Wam najwięcej problemów?