Etapy wdrażania systemu HACCP

 

7 zasad systemu HACCP.

Przede wszystkim należy określić zakres stosowania systemu HACCP m.in adres zakładu i rodzaj produkowanej żywności. Najlepiej stworzyć krótki opis przedsiębiorstwa.

1. Analiza zagrożeń.

- Należy wyznaczyć osoby odpowiedzialne za stworzenie, wdrożenie i funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie. Powinna to być minimum jedna wykwalifikowana osoba. 

- Stworzyć schematy blokowe procesów technologicznych wykorzystywanych w zakładzie. Ułatwi to w dużej mierze weryfikacje potencjalnych zagrożeń i ich kategoryzację.

- Określić istotność zagrożeń i oszacować ryzyko ich wystąpienia.

- Określić sposoby minimalizacji tych zagrożeń.

- Określić sposoby eliminacji powstałych zagrożeń i postępowania z produktami, które były narażone na zagrożenia.

2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP - Critical Control Point).

Krytyczne Punkty Kontroli - miejsca występowania najistotniejszych zagrożeń. Opanowanie ich jest niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności. Są to miejsca, czynności lub etapy produkcji, na które należy zwrócić szczególną uwagę. Personel mający styczność z tymi punktami powinien być dodatkowo przeszkolony.
W określeniu CCP niezastąpione są Drzewka Decyzyjne.

3. Określenie wartości limitów krytycznych i ich tolerancji.

Ustalenie limitów krytycznych - czyli granic, po których przekroczeniu produkt traci bezpieczeństwo jakościowe. Najlepiej wyznaczyć parametry mierzalne. Najczęściej może to być określona wartość temperatury, ciśnienia, wilgotności. W innych przypadkach, gdy wyznaczenie parametrów nie jest możliwe, może być to ocena wizualna, sensoryczna.

4. Opracowanie systemu monitorowania dla punktów krytycznych.

Ustalenie osoby odpowiedzialnej i określenie sposobu odczytu parametrów, jej częstotliwości i sposobu zapisów. Odczyty muszą odbywać się regularnie. Problemy związane z wszelkimi odchyleniami od normy powinny być natychmiast rozwiązywane i omawiane. Prowadzenie zapisów ułatwi dotarcie do źródła problemu. 

5. Określenie działań korygujących w przypadku przekroczenia granic tolerancji.

- Wyznaczenie osoby odpowiedzialnej.
- Ustalenie drogi postępowania z produktem wadliwym - czy nadaje się do dalszej produkcji czy konieczna jest jego likwidacja.
- Wyznaczenie przyczyn powstania zagrożenia oraz ich likwidacja.
- Zapisy z  przeprowadzonych działań.

6. Opracowanie procedur weryfikujących dla potwierdzenia skuteczności stosowania systemu HACCP.

Najlepszym sposobem weryfikacji są audyty wewnętrzne. Należy stworzyć procedurę określającą sposób i zakres ich przeprowadzania oraz częstotliwość i osoby za to odpowiedzialne.
Przydatne może okazać się stworzenie przejrzystego, graficznego harmonogramu.

7. Prowadzenie dokumentacji i zapisów dotyczących stosowania i funkcjonowania systemu HACCP. 

Dokumentacja  stanowi dowód wdrożenia i stosowania systemu HACCP. Należy określić zasady tworzenia procedur, ich przestrzegania, przechowywania (min. 3 lata), kontrolowania, uaktualniania i nadzorowania oraz osoby za to odpowiedzialne.

Który punkt jest dla Was najtrudniejszy do przejścia?