Higiena pracowników - kontakt z żywnością.

Nikogo chyba nie trzeba przekonywać jak wielkie znaczenie ma odpowiednia higiena osobista pracowników zakładu przetwórstwa. Jest niezbędna do zapewnienia odpowiedniej jakości zdrowotnej.
Osoby mające bezpośredni kontakt z produkowaną żywnością powinny posiadać aktualne Książeczki Zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych (powszechnie znanych jako "sanepidowskie") wraz ze wszystkimi wymaganymi badaniami oraz być szczegółowo przeszkolone z zakresu GMP/GHP. Dodatkowo ważna jest ich świadomość jaki wpływ mają na zdrowie Konsumentów.
Podstawa prawna: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Wymagania i zasady dotyczące higieny osobistej pracowników:

- Przed każdym wejściem na teren produkcji należy dokładnie umyć ręce i założyć czyste, jednorazowe rękawiczki (oraz każdorazowo po skorzystaniu z toalety, kichnięciu/kaszlnięciu, dotknięciu twarzy, dotknięciu zanieczyszczonego miejsca/sprzętu/urządzenia).
W niektórych zakładach wymagane jest wzięcie prysznicu całego ciała przed rozpoczęciem pracy.

Audyt wewnętrzny w przemyśle spożywczym

Najlepszą i najskuteczniejszą metodą weryfikacji skuteczności stworzonych procedur są audyty wewnętrzne. Najlepiej, żeby przeprowadzane były przez odpowiednio przeszkolony personel. Jest wiele firm zewnętrznych oferujących szkolenia z tego zakresu. Audytorów w firmie powinno być kilku. Każdy z innego działu lub zajmujący się odrębnym obszarem produkcji.




Najważniejsza zasada: Nie audytujemy swojej pracy i biurka kolegi.

Głównym celem jest rzetelne i obiektywne zebranie informacji o funkcjonowaniu procedury. Przyjaźnie bądź antypatie nie powinny rzutować na wynik kontroli. W końcu zależy nam na prawidłowym funkcjonowaniu systemu HACCP,  a nie na np. pogrążeniu nielubianego współpracownika.

Zasady przeprowadzania audytów:

1. Ustalenie daty i godziny audytu pomiędzy zainteresowanymi stronami.
Niezapowiedziany audyt mógłby okazać się stratą czasu obu stron.

Schemat Produkcji Wyrobu c.d. - opis surowców

Bezpieczeństwo naszych wyrobów należy kontrolować już od samego początku. Począwszy od surowca. Wskazane jest również kontrolowanie transportu surowców oraz przeprowadzanie audytów zewnętrznych w zakładach dla nas produkujących. Jeżeli zakłady nie spełniają naszych norm należy poszukać innych dostawców do których będziemy mieli pełne zaufanie.

Jeśli odpuścimy sobie kontrole surowców zakładając, że wszyscy dostawcy są uczciwi, nasz system HACCP na niewiele może się zdać. Szkoda naszej pracy i przede wszystkim zdrowia konsumentów.

Poniżej przedstawiam słowny opis surowców, dalej na przykładzie produkcji jogurtu:

Mleko (w momencie odbioru):

Wygląd - Mleko powinno być jednolitego białego koloru z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych nieuzbrojonym okiem.

Sabotaż przy Produkcji Żywności

W przemyśle spożywczym sabotaż jest jednym z możliwych zagrożeń. W zależności od rodzaju możemy zakwalifikować go do każdej z grup. Zarówno do zagrożeń chemicznych, fizycznych jak i mikrobiologicznych.

Mowa oczywiście o świadomym działaniu na niekorzyść firmy. Przypadkowe czynniki to zupełnie inna sprawa.

Myślicie, że sabotaż to rzadkość? Otóż nie. Już w pierwszym półroczu swojej pierwszej pracy spotkałam się z dwoma przypadkami.

Pierwszy z nich miał miejsce w naszej firmie. Otóż pomysłowość, a raczej powinnam napisać złośliwość,  pracowników nie zna granic.

Etapy wdrażania systemu HACCP

 

7 zasad systemu HACCP.

Przede wszystkim należy określić zakres stosowania systemu HACCP m.in adres zakładu i rodzaj produkowanej żywności. Najlepiej stworzyć krótki opis przedsiębiorstwa.

1. Analiza zagrożeń.

- Należy wyznaczyć osoby odpowiedzialne za stworzenie, wdrożenie i funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie. Powinna to być minimum jedna wykwalifikowana osoba. 

- Stworzyć schematy blokowe procesów technologicznych wykorzystywanych w zakładzie. Ułatwi to w dużej mierze weryfikacje potencjalnych zagrożeń i ich kategoryzację.

- Określić istotność zagrożeń i oszacować ryzyko ich wystąpienia.

- Określić sposoby minimalizacji tych zagrożeń.

- Określić sposoby eliminacji powstałych zagrożeń i postępowania z produktami, które były narażone na zagrożenia.

GHP / GMP

 

 

 

 

 

 

 

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice)

GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice)

 

W świetle prawa:

- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi
- Ustawa z dnia 11 sierpnia 2001 r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

W myśl pierwszego rozporządzenia wdrożenie i stosowanie systemów GHP/GMP w zakładach przemysłu spożywczego obowiązuje od 20 lipca 2000 r.

Zagrożenia w produkcji - Przemysł Spożywczy

Zagrożenia w produkcji żywności.

Zagrożenia określane w systemie HACCP możemy podzielić na trzy kategorie: biologiczne, chemiczne i fizyczne.

Zagrożenia biologiczne:

Zagrożenia te mogą pojawić się na produkcji za pośrednictwem surowców, półsurowców lub mogą zostać wniesione przez pracowników lub gości.
Wyróżniamy zagrożenia:
- bakteriami
- wirusami
- grzybami
- pasożytami
- szkodnikami - zanieczyszczenie wydzielinami, odchodami, częściami ciała.

System HACCP

HACCP 

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

 

 W świetle prawa:

- Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

- Rozporządzenie nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30.04.2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

-  Rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady  z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

W myśl tego ostatniego wszyscy producenci artykułów spożywczych mają obowiązek wdrożenia systemu HACCP w swoich firmach. Wielkość i profil działalności nie ma znaczenia. Zasada ta obowiązuje od 1 stycznia 2006 r.